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ファーストクラスの食事(メインディッシュ・魚)

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お魚料理




機内でのサービスは基本的に「ターブル・ドット(Table D'hote)」(直訳は”主人がもてなす食卓”=hoteは仏語でホスト=もてなす男性のこと)、つまり、レストランやホテルで、シェフ自らが客人の前で料理を作り、客が一つの大きなテーブルに座り、料理を食べるというフランスの伝統に準じています。



正式なターブル・ドットでは、魚料理、アントレ(Entree)、そしてロースト(Roast)の順に供されます。西洋では昔、鳥獣肉の塊の蒸し焼きのローストが肉料理の最高峰とされていたため、魚料理や、その後のアントレ(入口、序の口の意)の肉料理などはその前のウォーミングアップのようにとらえられていたようです。



現在では、アントレかローストのどちらかを省くのが普通で、機内でも、メインディッシュとして、2−4種類用意し、旅客のチョイスでそこから一種類を選んでいただきます。魚料理は普通アントレの前ですが、機内では魚もアントレの一種としてサービスしています。

肉・魚料理とも調理法やソースの種類は数え切れないほどですので、ここではアントレとして調理される肉と魚を日本語、英語、仏語でご紹介します。なぜかというとメニューはこの3カ国語で書かれることが多いため、ファーストクラスのサービス前にメニューをみて確認する際に知識があると役に立つからです。

■メインディッシュに使われる魚

日本語、英語、
仏語
備考
鮭 Salmon、Saumon キング・サーモンやスコティッシュ・サーモンが有名。体調1メートル。
鱒(ます)、Trout、Truites 鮭に似ていて区別しがたいものがある。体調60センチ前後。
虹鱒(にじます) Rainbow Trout、Truite Arc-en-ciel 鱒のなかでも淡水魚。体調40センチ前後。腹側は紅色で全体に黒点が散らばっている。
舌平目 Sole、Sole 日本で別名、牛の舌ににていることから、うしのした、ともいう。英仏海峡のドーバー・ソール(Dover Sole)が有名。
にしん Herring、Hareng いわし科の海魚。英国産の生にしんの燻製はBloaterと呼ばれ、オードブルにされる。スコットランド産のKipperという乾燥にしんの区政も有名。英国では朝食にも食べる。ブラウスやYシャツの生地に「へリンボーン」=Herring Boneというのがありますが、つまりにしんの骨のような模様からその名称がつけられました。
かれい Turbot、Turbot ひらめ科の海魚で、ヒラメ(Halibut)とよく似ている。
いわし Sardine、Sardine 地中海のサルディニア(Sardinia)島付近がいわしの魚場だったことでつけられた名称。
ロブスター Lobster、Homard(オマール) 伊勢海老はCrawfish/Spiny Lobster(英)、 Langouste(仏)でロブスターに近い種類だが、はさみがなく、第1脚が小さなはさみの脚になっており、長い触角がある。またクレイフィッシュ[Crayfish(英)、Ecrevisse(仏)エクルヴィス]は、欧米の河川・湖でとれる淡水の甲殻類。
プローン Prawn、Crevette Grise 体長4.5−10センチのえびの総称。
シュリンプ Shrimp、Crevette Rose 小えびの総称。
かに Crab、Crabe 淡水産から海水産まで多くの種類がある。北海道のタラバガニ、毛がに、アラスカのキング・クラブなどがある。
ホタテ貝 Scallops、Coquilles St. Jacques 扇型の大きな貝の中の貝柱。
はまぐり Clam、Clam Clam Chowderスープが有名。からす貝(Mussel, Cozze)も人気の貝。
あわび Abaloni、Oreille de Mer フランスではあわびの形が耳に似ていることから「海の耳」と呼ばれる。東京近郊では、房総半島の希良(めら)海岸が産地。
牡蠣(かき) Oyster、Huitre フランスで生牡蠣はオードブルの華とされる。牡蠣は英語仏語ともにRのつかないつきに食べると中毒の恐れがあるとされる。Rのつかない、5、6、7、8月はちょうど暑く、貝が腐敗しやすい季節。アメリカ西海岸のBlue Pointという青い牡蠣や、広島牡蠣などが有名。
かたつむり(エスカルゴ) Snail、Escargot 食用のもので、フランス産が有名。ワインの産地ブルゴーヌがエスカルゴの本場。オードブルとしても供される。オードブルで出された場合、魚のコースを省き、すぐに肉料理に入る。
食用蛙 Frog、Grenouille 食用のものは赤がえる、うしがえる。Grenouilles a la Pouletteという料理が有名。蛙の足をゆでたものをバターで炒め、魚の茹で汁から作ったプーレットソースで和えて、パセリのみじん切りを添える。

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