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ファーストクラスの食事（メインディッシュ・肉）

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ここでは、「ターブル・ドット(Table D'hote)」にのっとった、メインディッシュを構成するアントレとローストの肉料理で使われる肉類についてふれます。ターブル・ドットの詳細は魚料理のページをご覧下さい。肉料理は国によってさまざまなタブーや偏見があります。例えばフランスではほとんどの肉は食べても、鯨などは食べようとしません。国によって肉の種類にはこうした優劣の順番があり、下に行くほど、社会的に表立った状況では避けられる傾向があります。





優劣の順序は、

• 日本では、牛、豚、鶏、鯨、羊、ヤギ、馬、
• 中国では豚、羊、鶏、牛、
• インドのヒンズー教徒は、ヤギ、羊、鶏、豚、馬の順番になる。（ヒンズー教徒も豚はほとんど食べない。）
• インドやパキスタン、中東の回教徒（豚は不浄とされ食べない）は羊、ヤギ、鶏、牛の順になります。

獣肉料理は家畜類が主で、まれに野生の鹿や野うさぎなども使われることもあります。


鳥料理は家禽類（Poultry）と野禽類（Game Birds）に分かれており


家禽類の代表は

• 鶏(Chicken)
• 七面鳥（Turkey）
• 鵞鳥（Goose）
• カモ（Duck）
• 飼鳩（Pigeon）
• ほろほろ鳥（Guinea Fowl）

野禽類の代表は、

• きじ（Pheasant）
• しぎ（Snip）
• 野鴨（Wild Duck）
• 雁（Wild Goose）
• うずら（Quail）
• 鳩（Pigeon）

メインディッシュに使われる肉

ビーフ (Beef, Boef)	仔牛 (Veal, Veau)は生後２−３カ月の仔牛の肉で生まれてから乳だけで生育し、草を食べさせていない乳牛の雄のこと。普通の牛肉とは質が異なるため、まったく別の肉として扱われる。料理法としては ステーキ：フィレ肉（fillet)やシャトーブリアン(Chateaubriant）などの部分が最高級とされる ローストビーフ：つけあわせはホースラディッシュ=Horse Radish)とクレソン(Water Cress) 煮込み料理（ビーフストロガノフ＝Beef Stroganoff、タンシチュー=Tongue Stew、クードゥブッフ=Queue de Boeuf など）
豚肉（Pork, Porc)	代表的な種類はヨークシャー（白豚）とバークシャー（黒豚）。料理法としては、 ポークソテー（Pork saute)、 グリルドポークチョップ(Grilled pork chop)、 ステーキハワイアン(Steak Hawaiian)、 ポットローストポーク(Pot roast pork)。
羊肉と仔羊肉（Mutton, Lamb /Mouton, Agneau）	35ー40キログラムの羊をマトン、25−35キロの仔羊をラムという。料理法は、ジンギスカン、アイリッシュシチュー(Irish Stew)などがある。ソースにはミントソース（Mint Sauce)が使われる。
鶏 (Chicken, Poularde)	代表的料理は、 ローストチキン（Roast Chicken, Poulet Roti） フライドチキン（Fried Chicken, Poulet Frit） チキンカツレツ（Chicken Cutlet, Cotelette de Poulet） グリルドチキン（Grilled Chicken, Poulet Grille） チキンソテー（Chicken Saute, Poulet Saute） チキンフリカッセ（Chicken Fricasse, Fricassee de Poulet ブレーズドチキン（Braised Chicken, Poulet Braiser） ボイルドチキン（Boiled Chicken, Poulet Bouilli） チキンガランティン（Chicken Galantine, Galantine de Poulaille）
鴨　（Duck, Canard）	ローストやグリルでは、砂糖と酢で作るキャラメルに肉汁を加え、オレンジジュースを加えて作るビガラード・ソース（Sauce Bigarade）と輪切りのオレンジを添える。
七面鳥 (Turkey, Dindon)	特に米国のクリスマスや感謝祭でローストが出される際、クランベリーソースが添えられる。
きじ (Pheasant, Faisan)	美しい羽を広げる雄より、雌の方が味が良い。ローストかソテーが代表的。バターで炒めてソースのようにしたブレッドソース（Bread Sauce）を添える。
うずら (Quail, Caille)	ベーコンを巻いたロースト、ソテー、ブロイルなどにする。クレソンと食パンを切り、油で揚げ、レバーペーストを塗ったものと一緒に供される。うずらに卵を産ませるようにしたのは大正初期で、日本人の考案。卵はスープの浮き身やオードブルに使われる。
鳩 (Pigeon)	野生で食用となるのは、主に山鳩。ローストやソテーにする。クレソンを添える。

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