スープは、日本料理でいえばお吸い物と同じようなもの。しかし西洋でスープは食事の始めに出され、食欲を促し、次に来る固形の食事の消化を助けるほか、アルコールに対する抵抗力も高める大切な役目があります。16世紀半ばにパリにオープンしたスープ専門店の名前が「Restaurant」だったことから、現在レストランという言葉があるとか。つまり西洋料理でスープがいかに重要かを物語っています。一般的にスープはランチよりディナーで出され、オードブルは主にランチに出されます。両方サービスする場合ではスープはいつもオードブルの後です。
コンソメ (Clear Soup, Potage Clairs) |
澄んで黄金色をしたものが最高とされる。正式の晩餐に不可欠でコックの腕の ふるいどころとされる。煮出し汁(Bouillon、ブイヨン)をスープの素とする。ブイヨンは、 獣肉、鳥類、魚介類などに、野菜、香辛料を加え、大なべで長時間煮詰めて作る。 ビーフコンソメ(Beef Consomme)、チキンコンソメ(Chicken Consomme)、フィッシュコンソメ(Fish Consomme)、海亀、すっぽんのコンソメ(Turtle, Snapping turtle soup)などがある。 |
ポタージュ (Thick Soup, Potage Lie) |
濃厚でとろりと濁ったスープ。仏語のLieとはつながれたという意味で、この種類のスープにはどろっとさせる「つなぎの材料」(Thickening)を入れる。例えば、澱粉、卵黄、生クリームなどで、このつなぎによって3つの種類に分別される。
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浮き身 (Soup garniture, Des garniture pour potage) |
浮き身はスープを引き立てるアクセントを添えるもので、野菜、肉、米、麺類を加工して作る。 |
野菜の浮き身 |
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麺類の浮き身 |
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パン系の 浮き身 |
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加工した 浮き身 |
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